Naatriumalginaat bioonilise toidu jaoks

Toidu-alginaatnaatrium on näidanud ainulaadseid eeliseid biomimeetiliste toiduainete valdkonnas. Sellest saab vastavalt vajadusele valmistada erinevaid biomimeetilisi toite, sealhulgas kunstlikke lihatoite, kunstlikke puuviljatoite, kunstlikke veetooteid, kunstlikke kartulikrõpse jne.

Algiinhappe naatriumi on edukalt kasutatud kiulise kunstliku veiseliha ja lihaste mudelite tootmiseks.

Kunstmeduusid valmistatakse peamiselt naatriumalginaat, millele on lisatud toitaineid, nagu sojavalk ja maitseained. Seda töödeldakse ja vormitakse lahustuvas kaltsiumsoola lahuses, et simuleerida loodusliku meduusinaha kuju, värvi ja maitset, ning seda saab kasutada külma roana, millel on loodusliku meduusinaha krõbe ja õrn tekstuur.

Naatriumalginaadi kasutamise aluseks on selle ainulaadne "ioonivahetusgeeli" omadus, st kui naatriumalginaadi lahus puutub kokku kaltsiumiioonidega, moodustab see kohe termiliselt pöördumatu geeli. Biomimeetilistes toiduainetes annab see omadus kaks põhitehnoloogiat:

1. Otsene geeli moodustamise meetod:Lisage otse kaltsiumiallikad (nt laktaatkaltsium, glükooshappekaltsium) või eelnevalt-segage kaltsiumiallikas naatriumalginaadi lahusesse, et moodustada üldine geel, ja seejärel lõigake või vormige see konkreetse kuju saamiseks.

2. Liidese geelistamine/sfääristamine (pöördsfääristamine):See on maagilisem tehnika. Tilgutage kaltsiumi sisaldavad ained (nt mahl, maitseainelahus) naatriumalginaadi lahusesse või kastke vedelikupiisad kaltsiumiioonide lahusesse. Pinnale moodustub koheselt õhuke ja elastne geelmembraan, samal ajal kui sisemus jääb vedelaks.

Konkreetsed näited naatriumalginaadist biomimeetilistes toiduainetes:

 1. Kunstmeduusi nahk/niidid:

Protsessi voog:Naatriumalginaat, sojavalgu jne lahused pressitakse läbi pilu ja sisenevad kaltsiumkloriidi tahkestusvanni, moodustades kilesid või filamente. Pärast vanandamist, desodoreerimist ja maitsestamist on sellel tootel naturaalne tarretisetaoline tekstuur, mis on krõbe, õrn ja sile.

Eelised:Madal hind, stabiilne tarne, kõrge toiduohutus (parasiidiriski puudumine).

 2. Kunstlik kala-/krabisperma:

Töötlemismeetod:Kasutage pöördemulgeerimise tehnoloogiat. Tilgutage maitsestatud naatriumalginaadi lahus kaltsiumkloriidi lahusesse, et moodustada maitsestatud vedelikuga täidetud väikesed geelipallid. Nende välimus ja rebenemisefekt sarnanevad tõelise kalamarja omaga.

Seda kasutatakse laialdaselt sushis, salatites, eelroogade kaunistustes, aga ka "mullipärlite" jookides ja magustoitudes.

 3. Kunstviljatükid (nt kangendatud kookoseželee):

Tootmisprotsess:Lisage alginaadi ja toitainemaatriksi lahusele kaltsiumiallikas (või vabastage see aeglaselt), lastes sellel vormis tervikuna tahkuda ja lõigake seejärel plokikujulisteks vormideks. Sellest võib saada mango, maasika, ananassi jne kujulisi puuviljatükke.

Kasutatakse jogurtis, tarretises, jäätises ja koogitäidistes, et tagada stabiilne, kuumuskindel ja mitte-kuumutav viljaliha.

 4. Kaaviar

Töötlemismeetod:Pöördemulgeerimise tehnoloogia. Kaltsiumi-sisaldav kontsentreeritud mahl tilgutatakse naatriumalginaadi lahusesse, moodustades "kaaviari" mahla, mida kasutatakse molekulaarseks kulinaarseks kaunistamiseks kõrgekvaliteedilistes roogades.

 5. Loomingulised magustoidud

Liquid Centeri šokolaad/magus pall:Pöördgeelistamise tehnoloogia abil kapseldatakse sellised ained nagu alkohol, puuviljamahl ja siirup õhukese geelmembraani sisse, moodustades "vedeliku tsentri" sfääri. Seda saab kasutada šokolaadi täidisena või magustoitude komponendina. Hammustades tekitab see üllatava lõhkemisefekti.

 6. Söödavad "kapslid" ja "kiled"

Valmistage söödavaid kapsleid, mis võivad kapseldada maitseõlisid, kastmeid või toimeaineid. Lisaks saab neid kasutada söödavate pakkekilede või dekoratiivkilede valmistamiseks.