Naatriumalginaat jäätise jaoks

 1. Toiduainenaatriumalginaaton looduslik polüsahhariid pruunvetikatest ekstraheeritud lineaarsete makromolekulide klassi jaoks, võib moodustada termiliselt pöörduva geeli ja kaltsiumi piimatoodetes. See võib hoida jäätise kuju, vältida mahu vähenemist. See on loodusliku kvaliteediga -kvaliteetne jäätise stabilisaator, millel on hüdrofiilsed ja suuremal määral lineaarsed makromolekulid, mis näitasid amorfset olekut ja mille jääkristalle ei ole lihtne moodustada. Tänu suurele paindlikkusele, kergesti paisumisele ja madala mürgisuse omadustele annab see jäätisele ja muudele külmadele toitudele sileda välimuse ja pehme maitse. Külma joogitoote sulamiskindluse mõjul on see ka tugev, toodet ei ole lihtne sulatada ja uuesti{5}}kristalliseerida ning mitte transportimisel ja ladustamisel (jääkristallide kasv), jäätise deformatsioonist tingitud stabiilsete kõikumiste tõttu ei teki konarlikku muutujat, kui söömine ei lõhna, mitte ainult ei suurenda oluliselt paisumiskiirust ja toodete sulamistemperatuuri, parandab seega toodete sulamistemperatuuri.

 2. Naatriumalginaadi spetsiifilised funktsioonid ja mehhanismid jäätises

1). Jääkristallide kasvu kontrollimine sileda tekstuuri saavutamiseks (põhifunktsioon)

mehhanism: vees lahustatuna seovad naatriumalginaadi pika-ahelaga molekulid märkimisväärse koguse vaba vett ja moodustavad molekulidevaheliste jõudude kaudu kolme-dimensioonilise võrgu. See võrk suurendab oluliselt süsteemi viskoossust, takistades veemolekulide migratsiooni ja ümberkristalliseerumist jääkristallide pindade suunas.

Mõju: Selle tulemusena tekivad külmutamisel väikesed ja ühtlased jääkristallid ning see takistab tõhusalt jääkristallide "suureks ja jämedaks kasvamist" säilitamise ja temperatuurikõikumiste ajal (nt sügavkülmast välja võtmine ja tagasiviimine). See on võtmetähtsusega tagamaks, et jäätisel säiliks aja jooksul sile, kreemjas ja jääpurikateta tekstuur.

2). Emulsiooni stabiliseerimine, rasvade eraldumise ja liivasuse vältimine

Mehhanism:Naatriumalginaat võib adsorbeeruda rasvakuulikeste pinnale, suurendades nende hüdrofiilsust. Samal ajal takistab selle hüdraatunud kolloidne võrgustik füüsiliselt rasvakuulikeste kokkupõrget ja agregeerumist, takistades neil külmumise ja vananemise ajal kerkimast ja kleepumast (st "rasvumist" või "liivust").

Mõju:Säilitab jäätises ühtlase tekstuuri ja sileda suustunde, hoides ära õlise ja sõmera tunde.

 3. Õhuelemendi struktuuri stabiliseerimine, ülejooksu- ja sulamiskindluse parandamine

Mehhanism:Pidevas sügavkülmikus vahustamise ajal aitab naatriumalginaadi lahuse kõrge viskoossus ja geelivõrgustik kaasatud õhumulle kinni püüda ja stabiliseerida, moodustades peene ja ühtlase õhuelemendi struktuuri.

Mõju:

Suurendab ületamist:Muudab jäätise kergemaks, mahukamaks ja õhulisemaks.

Parandab sulamiskindlust:Stabiilsed õhuelemendid ja kolloidne võrk aeglustavad soojusülekannet ja sulamiskiirust. Sulamisel säilitab jäätis oma kuju ja voolab aeglaselt, mitte ei vaju koheselt vesiseks supiks.

 4. Vadaku eraldumise vältimine (sünerees), kuju säilitamise parandamine

Mehhanism:Tänu oma võimsale vee sidumisvõimele ja

Mõju:Toode säilitab korraliku välimuse, niiske suustunde, ilma "härmatise" või "jääglasuuri" moodustumiseta.

 5. Töötlemisomaduste parandamine

Mehhanism:Suurendab jäätisesegu viskoossust, hõlbustades pumpamist ja täitmist, vähendades samal ajal pritsimist.